Rezepte
Döppekooche-Rezepte, die immer gelingen und großartig schmecken
Foto: Walter Seuss
Der Eifeler Döppekooche – Das Nationalgericht der Eifeler
Den typischen Eifeler Kartoffelauflauf mit krosser Kruste, den Döppekooche, gibt es in ganz vielen unterschiedlichen Variationen. Er heißt auch ganz unterschiedlich, je nachdem wo sich die Küche befindet, in der er gekocht wird: Döppekooche oder Düppekuche wird er üblicherweise in der Eifel genannt. Hier ist er das Eifeler „National“gericht. Im Westerwald heißt das Gericht Dielsknall, in der Moseleifel ist es der Schales und auch der Name Dibbelabbes ist mir schon begegnet. Döbbe, Döppe oder Düppe bedeutet „Topf“.
In jedem Haushalt gibt es ein über Generationen weiter gegebenes Rezept für diesen Kartoffelauflauf. Und jeder macht ihn ein bisschen anders. Dabei sollte man meinen, dass es bei einem Gericht, das überwiegend aus Kartoffeln und noch mal Kartoffeln besteht, nicht viele Variationsmöglichkeiten gibt. Weit gefehlt.
Die einen binden die rohen, geriebenen Kartoffeln mit Mehl, andere mit eingeweichten Brötchen oder Haferflocken. Manche mischen noch Milch drunter, wieder andere mögen es lieber puristisch und belassen es bei den Kartoffeln.
Früher war der Döppekooche ein typisches Sankt-Martins-Essen. Die Martinsgans des kleinen Mannes.
Hier finden Sie nun Döppekooche-Rezepte, die immer gelingen und großartig schmecken.
Zunächst aber das Grundrezept für den Eifeler Döppekooche:
Döppekooche-Rezept, Grundrezept
2,5 kg Kartoffeln
3 Eier
3 Zwiebeln
250 g Speck
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl
Die geschälten Kartoffeln nicht zu fein reiben und die Flüssigkeit absieben. Die Stärke, die sich unten absetzt später wieder dazugeben. Aber zunächst die geschälten Zwiebeln ebenfalls reiben. Die Kartoffelmasse mit den Zwiebeln, kleingewürfeltem Speck und Mettwürstchen, den Eiern und der Stärke vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Möglichst einen gusseisernen Topf mit Öl einfetten. Die Kartoffelmasse einfüllen, und mit Öl bepinseln. Auf der mittleren Schiene im Backofen bei 220 °C etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel backen. Danach noch einmal ein bis zwei Stunden mit offenem Deckel weiter backen, bis sich eine schöne, dunkelbraune Kruste gebildet hat.
(Das schöne Döppekooche-Foto stammt von MeineEifel-Leser Walter Seuss aus Kaltenborn)
Und hier noch ein interessanter Hinweis aus einem Facebook-Kommentar: „Hallo an alle Eifeler, ich möchte gerne noch eine Zubereitungsvariante zum Besten geben. In meiner alten Heimat Ochtendung wurde die fertig geriebene und gewürzte Kartoffelmasse vor dem Backen „gedengelt“ Das heißt, die Masse wurde im Bräter auf der Herdplatte erhitzt und fortwährend gerührt bis die Masse gut abgebunden hatte und vorgegart war. Dann wird in der Mitte mit dem Kochlöffel ein Loch gesteckt und mit Öl gefüllt. Die Backtemperatur ist dann mit 170 Grad für 2 Stunden ausreichend. Der Döppekuchen wird so dann sehr fein und sämig. Grüsse aus dem Süden an meine alte Heimat.“
Döppekooche mit Haferflocken und wenig Fett
1,5 kg Kartoffeln
125 g Haferflocken
100 ml Sahne
1 Zwiebel
150 g Dörrfleisch (Speck)
2 Rohesser
1 TL gekörnte Rinder- oder Gemüsebrühe
3 Eier
½ l Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Butterflocken
Die Haferflocken in der Milch einweichen, Sahne, Instantbrühe, Eier und Gewürze dazugeben und vermischen. Die rohen Kartoffeln fein reiben und gleich in die Milch geben, damit die Masse nicht braun wird. Den fein geschnittenen Speck und die Balkanwürstchen, sowie die geschnittene Zwiebel in der Pfanne anbraten, abkühlen lassen und ebenfalls unter heben. Dann das Ganze in eine Auflaufform füllen und Butterflöckchen oben drauf geben. Im Backofen bei 180° Unter- und Oberhitze 60 Minuten backen.
Die Sahne auf keinen Fall weg lassen, sonst ist der Döppekooche zu trocken. Ich habe schon auf 100 ml Öl verzichtet, die normalerweise in das Rezept gehören. Was aber in jedem Fall auch zu diesem Döppekooche-Rezept dazu muss, das ist Apfelmus. Süß und salzig – für die Eifeler kein Widerspruch.
Döppekooche-Muffins mit Spargelmousse im Lachsmantel
Dieses sehr leckeres Döppekooche-Rezept habe ich von Küchenchef Christian Jurecz von Gourmet Wagner in Mayen bekommen. Der macht ohne viel Aufwand aus dem einfachen Kartoffelauflauf eine Feinschmeckervariante.
500 g Kartoffeln (festkochend)
0,2 l Milch
2 Eier
100 g eingeweichte Brötchen
50 g Schalotten
150 g Speck (alternativ geräucherten Heilbutt)
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Macisblüte oder geriebenen Muskat
Macisblüte mit Milch aufkochen und durchziehen lassen. Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Kartoffeln reiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, Brot, Milch, Speckwürfel und die Schalotten unter die Kartoffelmasse mischen und in einer Mini-Muffinform ca. 15 Minuten bei 170° C im Ofen garen. Zum Schluss etwas Öl obenauf träufeln und kurz bei 190° C Oberhitze überbacken.
Spargelmousse
300 ml Spargelsuppe
5 Blatt Gelatine
100 ml geschlagen Sahne
100 g Räucherlachs
Eine Form mit den Räucherlachsscheiben auslegen. Spargelsuppe erwärmen, aufgeweichte Gelatine in die Suppe geben und kalt stellen.
Vor dem Stocken die geschlagene Sahne unter die Spargelmasse heben und in die Form geben. Nach dem Stocken in Scheiben schneiden und servieren.
Statt mit Speck kann man die Döppekooche-Muffins auch mit geräuchertem Heilbutt zubereiten. Oder mit einem anderen Räucherfisch. Diese kleinen Döppekoochen richtet Christian Jurecz dann mit einem Klecks Sauerrahm an, den er vorher mit Salz und etwas Zitrone vermengt hat. Sehr lecker!
Veganer Döppekooche
Auch Vegetarier und Veganer müssen nicht auf ihren Döppekooche verzichten. Vegetarische Döppekooche-Rezepte, bzw. vegane habe ich in einem eigenen Blogartikel aufgeführt. Dort gibt es auch einen Vorschlag für Pescetarier.
Einen Döppekooche mit Lauch, bei dem allerdings auch noch Speck und Würstchen mit dabei waren, habe ich einmal bei Sylvia Berenhäuser aus Weiler gegessen. Das hat sehr lecker geschmeckt. Hier das Foto:
Mayener Döppekooche „Mark Twain“
Dieses Rezept ist nichts für den schwachen Magen, weil es sehr fett ist. Schmeckt aber sehr lecker, weil der Döppekooche mit Knochenmark verfeinert wird und ihm einen ganz besonderen Geschmack gibt. Das Rezept hat mir der Mayener Christoph Kubiak überlassen:
2,5 Kilo Maifelder Kartoffeln (auf Fangfrische achten)
1 Kilo durchwachsener Bauchspeck (Schwarte je nach Geschmack)
2 prächtige Metzgerzwiebeln
2 knüppelharte Brötchen
Milch zum Einweichen der Brötchen
1 Kilo Markknochen
2 Eier
Palmin Fett
Muskat
Salz
Pfeffer
2 Kilo Boskop Äpfel
Die Werkzeuge:
Gusseiserner Bräter (z.B.einen von Le Creuset 29 cm, 4,7 Liter) , Gasherd, Kartoffelreibe
Die Zubereitung:
Reiben Sie die Kartoffeln halb fein und halb mittelfein. Reiben Sie die ganze Kartoffel. Raspeln Sie ruhig ein paar Fingernägel mit in das Brät. Auch ein zwei Fingerkuppen sind kein Tadel.
Lassen Sie das Kartoffelbrät abseien und pressen Sie das überschüssige Wasser hinaus.
Heizen Sie den Backofen auf 180° C vor.
Legen Sie die Brötchen in die Milch und lassen Sie sie einweichen.
Dann schälen Sie die Zwiebeln und würfeln sie fein, drücken das Knochenmark aus den Knochen oder lösen es in der Pfanne aus, indem Sie die Knochen anbraten. Von dieser Zutat her resultiert übrigens der Name „Mark Twain“.
Anschließend würfeln Sie den Speck, schlagen die beiden Eier drüber und mischen das gesamte Brät.
Kleiden Sie den Bräter mit dem Palmin sorgfältig aus und füllen Sie das Brät ein.
Dann den Deckel drauf und rein ins Rohr.
Nun haben Sie Zeit. Lernen Sie Portugisisch oder versuchen Sie sich im Spiel einer indischen Zither mit 26.000 Saiten. Das Warten wird Ihnen unerträglich lang vorkommen. Der Duft wird durchs Gemäuer ziehen und der Speichelfluss setzt unweigerlich ein. Die kommenden 3 Stunden werden eine harte Prüfung.
Aber nach drei Stunden ist es dann auch soweit – nehmen Sie den Deckel vom Bräter. Eine herrlich duftende Rauchwolke wird Ihnen den Atem rauben. Goldgelb liegt er nun vor Ihnen – der fast fertige Döppekooche. Nun veredeln Sie ihn. In der letzten halben Stunde bekommt der Mayener Döppekooche sein Finish mit Oberhitze bei gleichbleibender Temperatur.
Und dann ist es soweit. Dunkelbraun bis schwarz präsentiert sich nun der Mayener Döppekooche und die Kruste sollte mindestens 1,5 cm dick sein. Geben Sie sich nicht mit einer dünneren Kruste zufrieden.
Entspricht Ihr Döppekooche diesen Ansprüchen, so nehmen Sie das Döppe aus dem Ofen und servieren Sie den Mayener Döppekooche SOFORT!
Dazu wird üblicherweise Apfelkompott gereicht und ein herbes Bier oder ein junger Federweißer.
Essen Sie, als gäbe es kein Morgen mehr. Und vergessen Sie nicht Hydrogencarbonat (z.B. Bullrich Salz) in ausreichender Menge dem anwesenden Publikum zur Verfügung zu stellen. Verzichten Sie auf diese erste Hilfe, gibt es keinen Morgen – für niemanden von Ihnen.
Beherzigen Sie aber all diese Ratschläge und halten Sie sich exakt an die Rezeptvorgabe, so werden Sie sich nach dem Festmahl zu den glücklichsten Menschen dieses Planeten zählen können.
Sie wollen den lustigen Döppekooche-Bäcker persönlich kennenlernen? Dann schauen Sie mal auf youtube. Dort können Sie live dabei sein, wenn Christoph Kubiak seinen Mayener Döppekooche mit viel Mayener Humor und Geschäftstüchtigkeit zubereitet.
Dübbekuche nach Schmitts Marie
Für einen großen Bräter:
4 kg mehligkochende Kartoffeln
5-6 Eier (je nach Größe)
8 Scheiben im warmer Milch eingeweichtes Toastbrot
500 g Zwiebeln, fein gehackt
1 ½ Pk. Backpulver
1 geh. EL Mehl
Salz, Gemüsebrühe (Pulver, gekauft)
8 Mettwürstchen, in Scheibchen
400 g Dörrflisch / Frühstücksbacon in dünnen Scheiben
Kartoffeln schälen und mit der Küchenmaschine reiben (ich nehme für die eine Hälfte die Kloßteig-Scheibe und für den Rest die feinste Reibscheibe). Geriebene Kartoffeln einige Minuten stehenlassen, den Saft so weit wie machbar in eine separate Schüssel abschöpfen und diese wiederum ca. 10 Minuten ruhen lassen, bis sich unten Stärke abgesetzt hat. Kartoffelsaft vorsichtig abgießen und die Stärke vom Schüsselboden wieder zum Kartoffelteig geben. Toast gründlich ausdrücken. Alle Zutaten bis zum Salz unter die Kartoffelpampe mengen und probieren, ob sie salzig genug ist. Dann Mettwurstscheiben unterheben.
Bräter mit Öl auspinseln und mit Baconscheiben dicht an dicht auslegen (ca. 1/3 für obendrauf zurückhalten). Teig einfüllen, sichtbare Wurstscheiben nach innen drücken, damit sie nicht verbrennen. Rest Bacon drauflegen und Deckel drauf. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 3 ½ Stunden garen, dabei zum Bräunen etwa 30 Minuten vor Ende den Deckel abnehmen. Lasst et Euch schmecke!
Bei Pfeffersack & Soehne, einem Gewürzladen in Koblenz und Limburg und im Internet, gibt es übrigens eine spezielle Döppekooche-Gewürzmischung. Auch das ist mal einen Versuch wert.
Mehr über den Eifeler Döppekooche als das Nationalgericht der Eifeler gibt es hier.
